Hoy ha entrado en vigor el Real Decreto 308/2019, popularmente conocido como la nueva 'ley del pan'. Sustituye al de 1984. Pretende crear una marco general de calidad respecto a la producción de este producto, adecuando la normativa a las actuales demandas del mercado, y dar mayor seguridad al consumidor. Los panaderos deberán informar de la composición y el porcentaje de los productos

A partir de ahora se amplía la definición del pan y establece cuáles son las condiciones que debe cumplir para poder comercializarse. En concreto para vender pan integral este deberá ser 100% de harina integral, si no cumple estos requisitos deberá indicarse la proporción de cada uno de los componentes del pan, es decir, la harina integral y las otras harinas. En el caso de otros panes como los multicereales, deberán contener como mínimo un 10% de los cada uno de los cereales que lo componen.

Otro de los puntos de esta normativa es la masa madre. Últimamente hemos visto el incremento de panes que se venden bajo el reclamo de estar elaborados con masa madre. La masa madre se trata del proceso químico natural de la mezcla entre la harina o cereal y el agua que mínimo haya fermentado 15 horas. Para clarificar este componente se limita el nivel de levadura industrial que puede contener para ser considerada “masa madre”.

Según este Real Decreto para que un pan se considere “artesano” en el proceso de producción debe primar el factor humano a la maquinaria y además debe estar supervisado por un maestro artesano. Sobre la producción también se regula la sal, se limita a 1.31 gramos por cada 100 de producto.

Pero esta nueva normativa también tiene implicaciones en su venta y en el precio. El pan común sólo se podrá vender durante 24 horas después a su cocción. En casos excepcionales se puede comercializar después de este período, pero debe estar bien indicado y separado del resto de unidades.

Por otro lado, todos los tipos de pan pasarán al IVA superreducido del 4%. Hasta ahora sólo en pan común disponía de este gravamen mientras que los panes integrales, de centeno o multicereales tenían un 10% de IVA.